Como ya adelanto en el título, el jamón siempre ha sido uno de los elementos fundamentales en casi todos los aperitivos de boda. Pero mis años de experiencia me han demostrado que poco se sabe de este producto. Es fácil perderse en las marcas: Joselito, Tres Montes, Navidul, Carrasco, Sánchez Romero Carbajal, todas ellas de probada excelencia, pero diferente unas de otras tanto en producción como en maduración.
La clasificación oficial distingue tres tipos de jamón ibérico:
- Jamón Ibérico de Cebo. Estos jamones provienen de animales que se crían en cebaderos y su alimentación es únicamente a base de piensos. ¿Cómo los diferenciamos? Son jamones con una parte media (la caña) muy ancha y grasa. Su carne es más bien rosada ya que son animales que prácticamente no se mueven y ésta puede parecer poco madura y muy grasa.
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| Origen de la foto: Google |
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- Jamón Ibérico de Cebo de Campo. Al contrario que los anteriores a estos animales se les deja pastar por la dehesa en semilibertad aunque su alimentación se basa principalmente en los piensos y leguminosas. ¿Cómo los diferenciamos? En estos jamones la parte grasa es menor al igual que su entrevenado. Su carne es en apariencia más roja que los de cebo
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- Jamón Ibérico de Bellota. Los animales en este caso pastan con total libertad y su alimentación se basa en la bellota y pastos naturales. ¿Cómo los diferenciamos? En estos jamones la caña es estrecha. Tienen muy poca grasa en su arrope (el recubrimiento). Su entrevenado es sutil y su carne tiene una característico color granate.
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Y es aquí donde surge la duda: ¿cuál pongo en mi boda? No os engañéis, la clasificación no asegura la calidad. Tendemos a creer que el jamón ibérico de bellota es mejor que un cebo de campo (sobre todo porque el precio es mayor), pero en ciertas marcas encontramos jamones de cebo o cebo de campo infinitamente mejores que un ibérico de bellota de otras. Mi consejo es que os dejéis asesorar por vuestro wedding planner que seguramente entre sus proveedores sabrá encontrar ese producto que buscais.
Pero no todo queda aquí, y es que también es muy importante la puesta en escena. Imprescindible un cortador de jamón profesional para asegurarnos un corte en el que la textura y sabores de la pieza se aprecie en el paladar. Para ello necesitará un pie, una puntilla, dos cuchillos jamoneros (uno de hoja fina y otro de hoja más ancha) y una chaira que mantenga el filo siempre en perfecto estado
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Un buen profesional del corte de jamón no necesitará más utensilios. Recelad de aquellos que en su estación de corte hagan una ostentación innecesaria de utillaje.
También es importante el acompañamiento del jamón. Su eterna pareja es el pan con tomate o "pantumaca", tostado y recién hecho, y siempre en bocaditos pequeños
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Pero hay alternativas: almendras recién tostadas, picos de ronda, pan de ajo o incluso brochetas de melón y fresas
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| Origen de la foto: web Directo al Paladar |
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Espero haberos acercado un poquito a este desconocido mundo. Si tenéis alguna pregunta sobre esto no dudéis en escribirme un correo o dejarme un comentario y con todo gusto intentaré despejar cualquier incertidumbre al respecto.
Un abrazo!!! Nos vemos en el siguiente post
Pedro Barón
